Выращивание и сбор
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую[1]. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.
Необходимость ручной сборки ограничивает возможности культивирования чая: оно имеет смысл только в регионах с достаточно высокой продуктивностью и достаточно низкой стоимостью ручного труда сборщиков. Неоднократно делались попытки механизировать сборку и сортировку чайного листа, в частности, в СССР ещё в 1958 году был создан механизированный чаеуборочный агрегат, однако технология механизированной сборки до сих пор не доработана: собранный комбайнами лист имеет слишком низкое качество, главным образом за счёт большого количества посторонних включений (побеги, засохшие листья, посторонний мусор и так далее), так что используется он либо для производства самого низкосортного чая, либо в фармацевтической промышленности, для последующей переработки с целью выделения кофеина и других содержащихся в чае веществ[1].
Изготовление чая
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:- вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
- неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
- ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
- сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;
- резку (кроме цельнолистовых чаёв);
- сортировку по размеру чаинок;
- возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
- упаковку.
Классификация чая
По типу чайного растения
- Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
- Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
- Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
По происхождению
- Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится много ароматизированных сортов чая.
- Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (CTC). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая — торговый сорт представляет собой смесь из 10—20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая — дарджилинг, — вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью, невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.
- Цейлонский. Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
- Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
- Индокитай. Основные производители — Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
- Африканский. Наибольший объём производства — в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая — бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи — только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
- Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
- Российский. Краснодарский чай.
- Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.
По продолжительности и способу окисления
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:
- Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) —
неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во
всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром
температуры 170—180 °C (необязательно); окисление либо вообще не
проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего
принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято
в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %.
В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).
Примеры: Би Ло Чунь, Лунцзин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь. - Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) — сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае
и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»).
Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца
(существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других
технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за
сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на
80 %).
В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой — от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.
- Белый чай (кит. бай ча) —
чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев,
прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе
производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название,
белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем
большинство зелёных чаёв.
Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и
листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья
не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде
они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем
настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой
имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное,
сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму
заваривания.
Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань. - Жёлтый чай (кит. — хуан ча) — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный,
но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются
элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно
для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я. - Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), — окисление
продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %. Внешний вид и
характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени
окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не
позволяет спутать их с другими видами чаёв.
Примеры:
Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь.
Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь. - Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное — методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
По способу механической обработки и типу чайного листа
По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:- Байховые (рассыпные);
- Прессованные;
- Экстрагированные (растворимые).
Байховые (рассыпные) чаи
Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:- листовые (крупные);
- брокен или ломаные (средние);
- высевка и крошка (мелкие).
Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:
- Флаури Пеко (FP);
- Оранж Пеко (ОР);
- Пеко (Р);
- Пеко Сушонг (PS).
- Брокен Оранж Пеко (ВОР);
- Брокен Пеко (ВР);
- Брокен Пеко Сушонг (BPS);
- Пеко Даст (PD).
- Фаннингс (Fngs) — высевки;
- Даст (D) — крошка.
- T. (Tippy, «типс») — в основном нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
- F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек.
- P. (Pekoe, «пе-ко») — более короткие и грубые листья без типсов.
- O. (Orange, «оранж») — чай из молодых цельных скрученных листьев.
- S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале — нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
- B. (Broken, «броукен», сломанный) — чай из резанных листьев.
- .S (Special, «спешл», специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам[2].
- G. (Golden, «голден», золотой) — смесь листьев лучших, «золотых» сортов.
Прессованные чаи
Среди прессованных чаёв различают:- кирпичные;
- плиточные;
- таблетированные.
Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100 °C, отличается высокой экстрактивностью, популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.
К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.
Экстрагированные чаи
Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.Гранулированный чай
Гранулированный чай. Международная маркировка — CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.
Чай в пакетиках
Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.-
Зелёный чай Twinings Gunpowder
-
Сорт Gunpowder (порох) китайского зелёного чая
-
Зелёный чай
-
Чай «Lipton Finest Earl Grey»
По дополнительной обработке
Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:- дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
- чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,
- некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,
- листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка[3] — устаревший способ ферментирования чая. (чай «ма́ча»)
По добавкам
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом, они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).Самые распространённые сорта ароматизированного чая:
- «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,
- жасминовый чай с цветами жасмина,
- гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии,
- чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»,
- туарегский чай с мятой.
Травяные чаи
Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:- Ромашковый чай
- Шиповниковый чай
- Смородиновый чай
- Тимьяновый чай
- Зверобойный чай
- Чай из душицы
- Мате
- Кудин, он же Кхудин
- Каркаде
- Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш
- Ханибуш из Циклопии интермедии
- Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку.
- и др.
Употребление
Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60—80 °C), чёрные — крутым кипятком, температура заваривания улунов колеблется в зависимости от ферментации. Пуэры заваривают кипятком либо даже варят, подобно кофе: засыпают чай в холодную воду и доводят на огне почти до кипения). Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек.В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
- общая подготовка к чаепитию,
- отмеривание и подготовка заварки,
- нагрев воды,
- подготовка посуды для заваривания,
- заваривание,
- разлив чая,
- собственно питьё чая.
Китай
Чай является для китайцев обычным ежедневным напитком, кроме того, в китайской культуре есть множество традиций, связанных с употреблением чая в определённых случаях. Совместное питьё чая считается своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. Любопытно, что по традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.
Чай заваривают в больших чайниках из фарфора, фаянса или глины со вставным ситечком, куда кладётся заварка, настаивают, после чего разливают по чашкам или пиалам. Для индивидуального чаепития, а также для пробы чая может использоваться гайвань — небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. Чай заваривается в гайвани и пьётся из неё же: крышка слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку (или в рот пьющего чай человека).
В Китае выпускают большое число разнообразных гибридов небольшого чайника и гайвани, одним из видов которых является широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка — высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши.
В торжественных случаях (на официальных приёмах, по особым случаям, а также просто в качестве аттракциона для туристов) чаепитие может проходить в соответствии с набором специальных правил. Такое формализованное чаепитие называют «китайской чайной церемонией».
Япония
См. также: Японская чайная церемония
Чай в Японии сопровождает каждый приём пищи. Его пьют перед едой и после еды, обычно им запивают рис. Кроме повседневного чаепития, чай пьют во время японской чайной церемонии. В таких случаях готовится особый, церемониальный чай. Листья растираются в мельчайший порошок, который заваривается из расчёта приблизительно 100 г чая на 500 мл воды. Полученный напиток имеет консистенцию жидкой сметаны, он очень терпкий и чрезвычайно ароматный.
В отличие от китайцев, считающих, что чай можно пить только горячим, японцы охотно пьют также холодный зелёный чай.
Тибетско-кочевническая традиция
В Тибете употребляют кирпичный зелёный чай. В крепко заваренный чай (50—75 г на литр воды) добавляется 100—125 г топлёного сливочного масла яка и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка.
Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам. По крайней мере до XX века в Тибете сохранялась мера расстояния, пройденного пешком в горах, выражаемая в пиалах чая. Три большие пиалы равны примерно 8 км пути в горах. Тибетский чай пьют не только в Тибете, но и в соседних высокогорных районах.
В тибетской традиции угощение молочным чаем является непременным атрибутом гостеприимства. Гостю наливают полную пиалу чая, из которой принято в процессе беседы отпивать не более половины; когда пиала гостя пустеет, хозяин подливает ему чай. Когда гость напился, он просто ставит полную после очередной добавки пиалу. Таким образом, пока застолье продолжается, пиала не может оказаться пустой. Непосредственно перед уходом гость должен выпить оставшийся в его пиале чай до дна, тем самым продемонстрировав благодарность и удовольствие от угощения[4].
Сходные с тибетским способы приготовления и употребления чая выработали степные народы, занимавшиеся в основном скотоводством: монголы, туркмены, киргизы, калмыки. Как и в Тибете, чай у этих народов готовится из кирпичного зелёного чая с солью. В качестве прочих ингредиентов выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда — мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом. Воды при заваривании используется очень мало, а иногда, если чистой воды не найти, чай просто готовится на молоке.
Таиланд
Индия и Шри-Ланка
Обычай чаепития заимствован жителями Индии и Цейлона у англичан. До XIX века чай в Индии пили только буддийские монахи. Массовым традиционным напитком, как в Англии или России, чай в этих странах не был никогда, не является он им и сейчас. Употребляется в Индии и Шри-Ланке преимущественно масала-чай: чёрный чай, который подаётся с сахаром, молоком и пряностями (корицей, кардамоном, имбирём и др.), причём сахар и пряности добавляют в воду перед её кипячением. Норма заваривания составляет 1,5—2 ложки на стакан, чай заваривают в один приём, сразу заливая чайник водой полностью.Готовят в Индии и замороженный чай. Для этого на 300—350 мл воды заваривают 3 чайные ложки чая, остужают, заливают настой в стакан объёмом 0,5 л, заполняя оставшийся объём льдом и лимоном (половина лимона дольками, либо выдавленный сок целого плода), добавляют сахар.
Африка
Приготовление чая — довольно сложная и длинная процедура: берётся зелёный чай, много листьев мяты и сахар (приблизительно пять чайных ложек сахара на одну чайную ложку чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлением небольшого количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляется мята и сахар, и кипяток заливается в заварник. После трёх-пяти минут, чай переливается в стакан, а затем обратно в заварник два-три раза, чтобы смешать чай c мятой. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.
Существуют несколько рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продаётся в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушёной мяты.
В Западной Африке, в частности, в Сенегале, распространено питьё так называемого «сенегальского чая», или Attaya. Он может готовиться как из зелёного, так и из чёрного чая. Для приготовления используется металлический чайник. В чайник засыпается большое количество заварки, сахара и листьев мяты, заливается холодная вода, после чего чайник ставится прямо на огонь и смесь доводится до кипения. Приготовленный чай разливают по стеклянным стаканам, наливая с высоты, затем несколько раз переливают, также тонкой струёй с высоты, из стакана в стакан, чтобы получить «шапку» пены. Затем чай аккуратно сливают обратно в чайник, оставляя пену в стаканах, доводят до кипения и разливают снова тем же способом, добиваясь обильной густой пены[5].
Детали процесса приготовления различаются в разных местностях. Обычно attaya заваривается однократно, существует также традиция трёхкратного заваривания одного и того же чая, в этом случае после розлива первой порции в чайник доливается вода, добавляется свежая мята, кипячение повторяется, затем кладётся сахар, доводится до кипения ещё раз, после чего напиток разливается тем же образом, что и в первый раз. В третий раз приготовление идёт по той же схеме, что и во второй. При этом каждую следующую заварку кладётся больше мяты и сахара. Первая заварка получается очень крепкая и терпкая, последняя — самая сладкая и мятная. Чай attaya довольно популярен, он подаётся в заведениях общепита, а также выпускается в холодном виде, в банках.
Швеция
Чай Сёдер (Söder tea) — шведская чайная смесь, сделанная из чёрного чая, фруктов и цветов. Смесь была изобретена в 1979 и называется в честь Södermalm в Стокгольме. Чай Söder очень популярен в Швеции.США
В целом США потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая чёрный чай по-английски), ещё один активно потребляющий чай штат — Калифорния, там предпочитают зелёный чай, закупаемый в Китае и Японии.
Швейцария
Швейцария считается родиной холодного чая в упаковке (бутылках или жестяных банках). Швейцарец Макс Шпренгер, побывав в Америке, был поражен удивительной способностью холодного чая утолять жажду и, по приезде на родину, подсказал идею выпускать готовый холодный чай в бутылках. Холодный чай очень популярен среди местного населения, сегодня Швейцария по употреблению холодного чая претендует на европейский рекорд: каждый житель ежегодно выпивает от 25 до 29 литров холодного чая[6].Центральная и Южная Америка
В Центральной и Южной Америке чай не очень распространён. В этих странах более популярен напиток мате, так же как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански — это холодный напиток, который готовят либо из мате, либо из смеси чёрного и зелёного байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.Казахстан
В Казахстане традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт населения. В большинстве употребляется чёрный чай с молоком. Существуют специальные рецептуры заваривания чая. Подаётся чай в пиалах. Чай является самым широко употребляемым напитком в Казахстане. Без чая не обходится ни одно застолье. В Казахстане, по статистике, потребляется 22 тысячи тонн чая[7] или 1,34 килограмма чая в год на человека, что вдвое больше, чем в России, но в 1,89 раза меньше, чем в Англии.Киргизия
Чайные традиции в Киргизии зависят от региона. В северных областях используется русский раздельный способ заварки чая с добавлением молока. В Иссык-Кульской области часто пьют подсоленный чай. В южных областях чай пьют как в Узбекистане, без молока, популярен также зелёный чай. В общественных заведениях на юге к чаю сахар не подают.Узбекистан
Имеет некоторые характерные особенности чайная традиция Узбекистана[8]. Узбеки пьют, в основном, зелёный чай (лишь в Ташкенте чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому — сначала подаются сласти, выпечка, сухофрукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища, после которой снова подаётся чай.
Интересной особенностью именно узбекской традиции чаепития является обратная зависимость количества чая, наливаемого в пиалу гостю, от отношения хозяев к нему — чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество — около трети пиалы, на несколько глотков, но при большом уважении могут налить и меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин даёт гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить гостю. Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу.
Непременный элемент жизни в Узбекистане — чайная, которая именуется здесь чайхана (узб. чойхона) — это место и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.
Иран
Иранский способ пития чая распространён собственно в Иране и в пограничных с ним областях Афганистана, Азербайджана, Ирака. Здесь пьют чёрный чай (местный или китайский), средне или крепко заваренный. Особенность иранского способа — в используемой посуде. Чай пьют из ормудов (другие варианты произношения — армуд, армуда) — специальных сосудов типа небольшой цветочной вазочки (кувшинчик с «талией») из стекла. Чай в ормуде виден на просвет, поэтому особо ценится его «правильный» оттенок — напиток должен иметь яркий коньячный цвет с красноватым или малиновым отливом, и обязательно быть прозрачным. Пьют его небольшими глотками, вприкуску с колотым сахаром. Обычно чай приправляют имбирём или корицей, которые кладут непосредственно в ормуды.Англия
Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).
Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Эрл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский, Дарджилинг. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.
Английские закуски к чаю — это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.
Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма — сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.
Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. Джордж Оруэлл в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.
Россия
Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике на плите или с помощью электрочайника.
Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные па́ры с чашкой небольшого размера. Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочитают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в принципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой различной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.
Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500—600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 — 1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.
В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Встречается питьё чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.
Из чая также готовится напиток чифирь (чифир), представляющий собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно, чёрный чай, обладающий отчётливым психоактивным и стимулирующим действием, распространённый, главным образом, среди заключённых[9].
Корея
В Корею чай проник из Китая в VII—VIII веках.Корейцы готовят чай в посуде, подобной китайской, а последовательность заваривания чая такова: сначала в большую чашечку (мисочку) наливают кипяток, затем бамбуковой ложечкой засыпают чай, преимущественно зелёный.
Традиционными для Кореи являются фруктовые чаи, например чай юча из юдзу.
Приготовление чая в капсульной машине
С появлением капсульных кофемашин у любителей чая также появилась возможность практически мгновенного его заваривания. Технология капсульного чая похожа на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями (Kraft Foods).Действие чая
Чайный напиток[10] представляет собой сложную комбинацию веществ, оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека. Общее число химических соединений, входящих в его состав, выделенных на конец XX века, составляет около 300, некоторые из них ещё не идентифицированы, а биохимическая роль некоторых из известных определена лишь в общих чертах.Характерные группы веществ, присутствующих в чае:
- Дубильные вещества, в частности, танин, ответственный за характерный терпкий вкус чая.
- Эфирные масла, сообщающие чаю аромат и влияющие на его вкусовые качества.
- Алкалоиды, прежде всего теин (чайный кофеин), благодаря которым чай воздействует на нервную систему.
- Белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обмен веществ.
- Биологические пигменты, ответственные за окраску чая.
- Витамины.
Употребление чая оказывает благотворное воздействие на самые различные системы органов человека, что позволяет говорить о нём не только как о повседневном напитке, но и как о профилактическом и даже лечебном медицинском средстве.[11]
- Желудочно-кишечный тракт
- Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Исследования С. Я. Бердыевой (Туркмения, 1955) подтвердили эффективность зелёного чая при лечении даже таких заболеваний, как дизентерия и брюшной тиф.[12] Теотанин оказывает благотворное влияние на тонус желудочно-кишечного тракта. Кроме непосредственного действия активных компонентов, чай способствует адсорбции и последующему выведению вредных веществ. Употребление чая после еды облегчает переваривание пищи, в том числе «тяжёлой» (жирной, мясной).
- Сердечно-сосудистая система
- Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, нормализации артериального давления. Долговременное воздействие чая на сосудистую систему основано, главным образом, на эффектах действия витамина P, который способствует укреплению стенок сосудов и повышению их эластичности, укрепляет печень, способствуя, таким образом, улучшению качества крови и насыщению её витаминами. В настоящее время препараты концентрированных катехинов, выделенных из чая, применяют для лечения тяжёлых внутренних кровоизлияний и поражений капилляров.[11] Соли железа, содержащиеся в чае, усиливают циркуляцию крови. Китайские исследования 1980-х годов подтвердили, что настои улунов способствуют ликвидации тромбов, улучшению состояния сосудов и сильно понижают уровень холестерина в крови.[11]
- Органы дыхания
- Во время питья чая объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается по сравнению как с состоянием покоя, так и с питьём других напитков, в частности, кофе. При простудных заболеваниях органов дыхания чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности.[11]
- Мочевыделительная система и другие внутренние органы
- Теобромин и кофеин стимулируют работу почек, поскольку обладают лёгким мочегонным действием. Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи и улуны, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре и печени. Благодаря адсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Чай способствует накоплению витамина C во внутренних органах, что положительно сказывается на их устойчивости к заболеваниям.
- Выведение радиоактивных веществ
- Некоторые современные исследования[какие?] подтверждают действенность зелёного чая как средства выведения из организма вредных веществ, в частности, радиоактивных изотопов.[11] Так, подтверждено, что применение зелёного чая приводит к ускоренному выводу из организма изотопа стронций-90.[11]
- Обмен веществ
- Стимулирующее действие, оказываемое чаем на отдельные системы органов, а также высокое содержание в нём витаминов, теоретически, должно приводить к общему улучшению обмена веществ и, следовательно, состояния организма. В комплексе данные свойства чая современными научными методами не исследовались, хотя с древности чай рекомендовали как средство, способное улучшить общее состояние человека и излечить болезни, которые сейчас определяются как нарушения обмена веществ: ожирение, подагра, золотуха, отложение солей.
- Лечение ожогов
- На действии витамина P основано использование чая для лечения ожогов, в том числе химических и радиационных. Издавна существуют рецепты, рекомендующие для лечения повреждений кожи, ожогов кожи и слизистых растёртых чайных листьев, чайного настоя либо растёртого в порошок сухого чая.
Чай действует на нервную систему, большей частью, опосредованно. Непосредственно на кору головного мозга воздействует только одна группа веществ — ксантины, облегчающие процесс мышления.[11] Алкалоиды — кофеин в сочетании с танином, теобромин, теофиллин и некоторые другие, — в нормальной дозе действуют успокаивающе, не повышая, а, наоборот, снимая возбуждение ЦНС. Реальное содержание кофеина в чае очень мало: хотя сухой чай содержит больше кофеина, чем кофейные зёрна, на заварку его расходуется заметно меньше, чем кофе. Прочие вещества, содержащиеся в чае, действуют опосредованно — через сердечно-сосудистую и мышечную систему. Эффект повышения работоспособности и эффективности мышления наступает, главным образом, из-за улучшения снабжения мозга кислородом, возникающего благодаря воздействию веществ чая на сосуды, сердце и лёгкие. Снятие спазмов сосудов, общее улучшение кровоснабжения мозга быстро снимает усталость нервных клеток,[11] а поскольку именно она обычно ответственна за общее чувство усталости (современный человек редко действительно устаёт физически[11]) — человек чувствует себя отдохнувшим. Этим же отчасти обусловлено действие чая на психическое состояние в целом — человек, почувствовав себя лучше, естественно, становится спокойнее и благодушнее.
О возможном вреде чая
Современной наукой явных отрицательных последствий потребления нормального чая не выявлено (под «нормальным» здесь понимается, независимо от типа, достаточно высокого качества чай, который правильно хранился, был правильно заварен и не был употреблён в чрезмерном количестве).Существуют представления о вредных свойствах чая, не нашедшие подтверждения при объективной проверке и, тем не менее, продолжающие хождение не только в широкой публике, но и в медицинской среде. В частности, можно встретить утверждения:[11]
- Из-за наличия в его составе кофеина чай вреден для сердца и может быть опасен для больных гипертонией.
- Крепкий чай (или просто танин в дозе 2,5—3 грамма) может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом (ЖКТ) и даже запор.
- Чай — это разновидность лёгкого наркотика.
- Чай, в особенности крепкий, плохо влияет на кожу, на цвет лица, вызывает бессонницу, недержание мочи, физическую слабость, нервные припадки, головокружение, ослабление зрения.
Предубеждение против крепкого чёрного чая также малообоснованно. Как это ни парадоксально, вреднее для организма не крепкий чёрный чай, а, наоборот, жидкий, поскольку, как отмечал профессор С. Д. Кисляков[11], в таких случаях проявляется действие большого количества горячей воды (вовсе не безвредной[11]), и совершенно не проявляются полезные свойства самого чая.[11]
Реальную опасность может представлять только некачественный чай, изготовленный с нарушениями технологии, либо хранившийся рядом с вредными веществами. Чай чрезвычайно легко впитывает пары посторонних веществ, и в случае хранения совместно с ядохимикатами, моющими средствами или другими вредными веществами может стать просто ядовитым. Отравление таким чаем особо опасно из-за чрезвычайно затруднительной диагностики. Также может нанести вред здоровью грубое нарушение технологии заваривания чая. При вываривании чая, его кипячении, длительном прогревании заварки многие полезные вещества чая разрушаются, а в настой выделяются нерастворимые обычно алкалоиды, которые могут оказать вредное, в частности, канцерогенное воздействие на здоровье[11].
Как подтвердили исследования последних лет[13], питьё чрезмерно горячего чая повышает вероятность рака пищевода. Правда, это говорит не о вреде чая как такового, а об опасности определённого способа его употребления (питьё горячей воды столь же опасно)[14]. По данным Тегеранского университета, тёплый чай (до 65 °C) практически безопасен, температура напитка выше 65 °C увеличивает вероятность рака пищевода вдвое, выше 70 °C — в восемь раз. В определённой степени от опасности защищает привычка пить чай с молоком — добавление молока охлаждает напиток. Есть сведения[15], что риск рака пищевода существенно выше, если горячий чай пить без какой-либо еды.
Изменение свойств при добавлении молока
Различные независимые исследования утверждают, что при добавлении в чай молока он теряет ряд полезных свойств.[16][17] В частности, исчезает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, уменьшается противораковый эффект за счёт снижения уровня антиоксидантов.[18][19][20]Напитки на основе чая
Помимо множества рецептов напитков из чая с различными вкусовыми и ароматическими добавками, которые можно считать вариантами собственно чайного напитка, в кулинарии известны самостоятельные напитки, в которых чай используется на равных с другими ингредиентами. Среди них можно отметить:- Кастэрд (яичный чай)
- Популярный в Англии напиток из чая, сливок и яичных желтков. На литровый чайник берут 5-6 ложек чёрного индийского чая, заливают 100 г крутого кипятка, затем, сразу же — 500 г кипящих сливок и настаивают 10-12 минут. Затем предварительно растёртые и взбитые с сахаром яичные желтки (4-5 желтков и 125 г сахара), разведённые 0,5 стаканом чая вливают в чайник и несколько минут размешивают ложкой, чтобы не дать желткам свернуться. Затем получившуюся смесь настаивают ещё 2-3 минуты.
- Пьют сразу после приготовления, горячим. Напиток отличается своеобразным вкусом и большой питательной ценностью.
- Грог
- Алкогольный напиток, который готовится из очень крепкого чая, рома и сахара. По одной из версий, он был придуман английскими матросами после того, как половину традиционной винной порции на британском флоте заменили на чай. Название напитка связывают с прозвищем адмирала Эдварда Вернона.
- Существует множество различных рецептов грога. Так, вместо рома может применяться коньяк, бренди или даже водка, соотношение чая и спиртного в напитке также может различаться. Часто грог дополняется пряностями, в частности, гвоздикой, корицей, перцем. Может также добавляться лимон или лайм. В любом случае для «классического» грога заваривается очень крепкий чёрный чай (приблизительно 50 г сухого чая на 750—1000 г воды) сахар с водой и частью рома кипятится до растворения сахара. Настоявшийся чай перемешивают с сиропом и оставшимся ромом. Пряности могут добавляться в сироп при кипячении, либо прямо в готовый напиток.
- Грог пьют горячим. Крепкий грог оказывает чрезвычайно сильное возбуждающее действие, активизирует сердечную деятельность и дыхание, вследствие чего его можно использовать как профилактическое средство против простуды в случаях сильного переохлаждения, для быстрого обогрева, для преодоления (правда, на короткий срок) упадка сил и усталости.
- Чайный кисель
- Готовится из чая (как чёрного, так и зелёного либо их смеси), фруктового сока, сахара и крахмала. Может дополняться ванилью, гвоздикой или корицей. В чай обычной или чуть более сильной крепости (1-2 ложки чая на стакан) добавляется большое количество сахара, после чего туда кладётся крахмал; смесь размешивается до загустения и разбавляется фруктовым соком.
- Напиток охлаждается и подаётся в холодном виде.
Другие способы использования чая
Чай может быть использован далеко не только для приготовления напитков, он применяется ещё множеством способов в самых разных областях.В медицине
Сильное бактерицидное действие чая подтверждено экспериментально. Издавна известны рецепты применения чая в виде сухого порошка, листьев, экстракта или настоя в медицинских целях, в том числе для лечения язв, ожогов, промывания гноящихся глаз, остановки рвоты. Современная фармацевтическая промышленность вырабатывает из чая (в том числе из отходов чайного производства) кофеин, а из грубых нижних листьев — витамин P. Препараты витамина P применяются, в частности, при лечении внутренних кровоизлияний и при лучевой болезни. Чайные экстракты используются как успокаивающее и болеутоляющее средство, в некоторых случаях заменяющее морфий[11].В кулинарии
Наиболее широкое кулинарное применение, не связанное с чайным напитком, чай находит в Китае и других странах этого региона.Растёртый в порошок сухой чай используется как приправа к самым различным блюдам. Любопытно, что в Китае и Бирме распространено использование чая в кулинарии в сочетании с чесноком. При этом не только комбинируются питательные свойства и бактерицидное действие обеих приправ, но также приглушается запах чеснока, который многие считают неприятным.
Свежие чайные листья в сыром виде, как салат, едят в Бирме, в Тибете их используют в качестве ингредиента при варке супов. Кроме того, в этих регионах готовят так называемый квашеный, или силосированный чай. Он имеет несколько названий: леппет-со (в Бирме), мианг (в Таиланде), пиклд-ти (английское название). В Бирме и Таиланде этот тип чая — основной по объёму потребления. Свежесобранные чайные листья (обычно — грубые нижние, не идущие на приготовление обычного чая) кратковременно обрабатываются в кипящей воде, несколько минут сушатся на воздухе, после чего закладываются в выложенную бамбуком яму или набиваются в пустотелые крупные стволы бамбука. Масса листьев спрессовывается, помещается под гнёт и изолируется от воздуха. В таком виде она выдерживается от нескольких дней до полугода. Транспортируют её в герметично закрытой таре. Перед употреблением листья в течение 1—2 минут варят в подсоленной воде. Употребляют их как салат.
В пищевой и косметической промышленности
Разработаны методы получения из чая пищевых красителей жёлтого, зелёного и коричневого цветов. Эти красители применяются в кондитерской промышленности (в частности для окрашивания мармелада и драже), их достоинство в абсолютной естественности и безвредности для человека, более того, чайный пищевой краситель содержит витамин P. В косметике чай также может применяться в качестве красителя, например, в составе красок для волос.Прочие применения
Из семян чайного растения вырабатывается чайное масло. По составу и свойствам оно близко к оливковому, в особенности масло холодного отжима. Применяется в различных отраслях. В частности:- в качестве смазочного масла для высокоточных приборов в приборостроении;
- в пищевой промышленности — как заменитель оливкового масла (только масло холодного отжима);
- в мыловарении используется масло горячего отжима, содержащее сапонин, благодаря которому получается мыло с хорошими моющими и бактерицидными свойствами, естественной окраски.
- в производстве косметических препаратов.
- в производстве чая — для пропитки деревянной тары, что придаёт ей стойкость к влаге и запахам.
История
Мифы и предания, связанные с чаем
Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.
Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
Чай в Китае
Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В годы Тан чай стали употреблять, как напиток. Ко второй половине первого тысячелетия устоялись правила употребления чая, китайцы отказались от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять в чай соль. Лу Юй написал «Канон чая» (Ча цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка (его взбивали венчиком с небольшим количеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония. Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позже включив его в свою чайную церемонию.
Серьёзным ударом по китайской культуре вообще и чайной в частности стали политические потрясения XVIII—XIX веков, опиумные войны, затем — войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще не вывозил чай. В десятилетие социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, и её нельзя считать окончательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.
В настоящее время, в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.
Чай в Японии
В Японии чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 году дзэнский монах Эйсай представил сёгуну Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 году книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам», эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзэн-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата Дзюко (1422—1502).
Проникновение чая в Западную Европу и Америку
Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия.
В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 году в Нордхаузене, в 1662 году в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить ещё больше, но 200 чашек — это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен Голландской Ост-Индской компанией, так и не были опровергнуты[22].
В 1658 году в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea.
В Великобритании чай был введён Британской Ост-Индийской компанией, основанной в 1600 году. В 1662 году британский король Карл II женился на португальской принцессе Екатерине[23]. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером».
С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделявший восторженное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 году импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживлённая контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.
В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой выгодна была чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 году было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 году, У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). К 1784 году пошлины на чай были в конце концов снижены в десять раз. В 1717 году Томас Твайнинг открыл в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря чему напиток стал массовым и «домашним». В 1802 году чай был введён в обязательный рацион Британской армии, а с 1824 года для моряков ежедневная порция рома была сокращена вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Матросы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «грогом» (по прозвищу автора идеи — адмирала Эдварда Вернона).
Одновременно шло формирование чайных традиций, которые англичане связывают с королевой Викторией. Большая любительница чая, королева превратила его частое употребление в придворную традицию. Она же создала «Tea Moralities» — английские правила чайного этикета, которые послужили базой для современной европейской традиции употребления чая. Одна из известных сложившихся в XIX веке британских традиций — пятичасовое чаепитие («five o’clock tea»), — полдник с чаем и лёгкими закусками. Наиболее известное её отображение в литературе — «безумное чаепитие» в книге Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране чудес»: у Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай. Файв-о-клок появился в 1840 году — Анна Рассел, герцогиня Бедфорд, придворная дама королевы, ввела моду устраивать дополнительное дневное чаепитие между ланчем и традиционно поздним в Британии обедом.[24] Анне Бедфорд пришла идея попросить дворецкого приносить к ней чай, хлеб и масло в 5 часов, по причине того, что она испытывала чувство голода задолго до ужина. Вскоре она стала приглашать своих друзей посещать её гостиную, сделав из этого небольшое новое общественно значимое событие. Когда же чай стал более доступным по денежному выражению напитком, и в виду того, что укрепляющийся средний класс пытался подражать привычкам богатых людей, в конце концов, окончательно стало ясно, что чаепитие является хорошим способом собрать и развлечь нескольких друзей без необходимости тратить слишком много денег, и дневное чаепитие быстро стало английской традицией.
Чай в России и СССР
Потребление чая в России, составлявшее в советские времена порядка 1,2 кг на человека в год, в 1990-е годы сильно упало и в настоящее время достигает лишь 600 г на человека в год. Тем не менее, Россия остаётся чаепьющей страной.
Чай в искусстве и литературе
Чай в русской литературе
Первые упоминания чая в русской литературе.Антиох Кантемир в комментариях к своей Второй сатире «На зависть и гордость дворян злонравных» (написана в России, ходила в списках, издана в 1762 году) отмечает:
Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из Китая и что, того листика вложив щепоть в горячую воду, вода та становится, приложив кусок сахару, приятное питье.
Чай в русской живописи
-
Картина В. Г. Перова «Чаепитие в Мытищах» 1862г., изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.
-
Б. М. Кустодиев. «Купчиха за чаем» 1918 г. Изобразил чаепитие на таких полотнах, как «Купчиха за чаем».
Сбор чая в 2003—2005 годах
| Место | Страна | тыс. тонн | % |
|---|---|---|---|
| 1. | Китай | 885 | 27,7 |
| 2. | Индия | 789 | 24,7 |
| 3. | Шри-Ланка | 303 | 9,5 |
| 4. | Кения | 290 | 9,1 |
| 5. | Индонезия | 159 | 5,0 |
| 6. | Турция | 131 | 4,1 |
| 7. | Вьетнам | 94,5 | 3,0 |
| 8. | Япония | 92 | 2,9 |
| Всего | 3197 | 100,0 |
Потребление чая в некоторых странах
По данным статьи[25], ссылающейся на журнал «Кофе и чай в России»:| Страна | Потребление, г/чел в год |
|---|---|
| Англия | 2530 |
| Турция | 2240 |
| Шри-Ланка | 1371 |
| Япония | 776 |
| Индия | 630 |
| Россия | 600 |
| США | 340 |
См. также
 |
Чай в Викисловаре? |
|---|---|
 |
Чай на Викискладе? |
Комментариев нет:
Отправить комментарий